Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : à quoi il sert et ce qu’il doit contenir

Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ce qu’il produit, face aux dangers biologiques (les microbes), physiques (les corps étrangers) et chimiques (les résidus de produits).

Ce n’est pas un formulaire à remplir une fois : c’est un classeur vivant, qui réunit vos règles, vos plans et les relevés que l’équipe remplit chaque jour.

Le règlement européen sur l’hygiène des denrées alimentaires impose deux choses à tout exploitant, restaurant rapide compris : respecter les règles générales d’hygiène, et mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, puis en garder la trace.

S’y ajoutent la traçabilité des denrées et le retrait des produits dangereux, exigés par un second règlement. En France, l’ensemble de ces mesures et de leurs preuves porte un nom : le plan de maîtrise sanitaire. Les services de l’État le présentent comme l’un des documents essentiels en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Trois piliers, que l’on retrouve dans tous les plans :

C’est la partie la plus concrète, et celle qu’un inspecteur voit en premier. Elle répond à des questions simples :

• l’équipe : qui est formé, quelle tenue, quand et comment on se lave les mains, que fait un équipier malade ;
• les locaux et le matériel : qui entretient quoi, comment sortent les déchets ;
• le nettoyage : quelle zone, quel produit, quelle fréquence, qui ;
• les nuisibles : ce qui les empêche d’entrer, qui surveille ;
• les températures : à combien chaque enceinte doit rester, qui relève, quoi faire en cas d’écart ;
• la réception : ce qui est contrôlé à chaque livraison, et ce qui est refusé.

Dans un restaurant rapide, deux sujets pèsent plus qu’ailleurs : les huiles de friture, à changer avant qu’elles ne dépassent 25 % de composés polaires, et les allergènes, avec le risque de la friteuse partagée.

HACCP est une façon de raisonner, pas un document. Pour chaque étape, de la livraison au client, vous vous demandez ce qui peut mal tourner et comment vous l’empêchez. Le règlement la résume en sept principes :

1. lister les dangers ;
2. repérer les points où un contrôle est indispensable ;
3. fixer pour chacun une limite à ne pas dépasser ;
4. surveiller ;
5. prévoir ce que l’on fait quand la limite est dépassée ;
6. vérifier de temps en temps que le système fonctionne ;
7. garder la trace de tout cela.

Un exemple : la viande hachée. Le danger, ce sont les microbes qui se multiplient si elle est mal conservée. Le point à surveiller, c’est la chambre froide. La limite, +2 °C. La surveillance, un relevé à l’ouverture et à la fermeture. Si la limite est dépassée, on contrôle la viande à cœur et on la retire si besoin. La trace, c’est la feuille de relevé du mois.

Vous devez pouvoir dire qui vous a fourni chaque denrée. En pratique : gardez les bons de livraison, et l’étiquette ou sa photo tant que le produit est en stock. Étiquetez tout ce qui est entamé avec sa date d’ouverture.

Quand un fournisseur rappelle un produit, vous le retirez tout de suite. Quand vous pensez qu’un aliment servi peut rendre malade, vous prévenez la DDPP sans attendre. Le PMS dit qui fait quoi dans ces cas-là, avant que le problème n’arrive.

Ce sont eux qui prouvent que le plan est appliqué. Les plus courants en restauration rapide, chacun avec son modèle gratuit :

• le relevé des températures, avec le contrôle à réception ;
• le plan de nettoyage et son enregistrement ;
• le suivi des huiles de friture ;
• la fiche de traçabilité et les étiquettes des produits entamés ;
• le tableau des allergènes ;
• le plan de lutte contre les nuisibles ;
• la fiche de non-conformité ;
• le suivi des formations de l’équipe.

Le règlement ne fixe pas de durée de conservation : il demande de garder ces documents pendant une période appropriée. Gardez au moins les douze derniers mois sous la main.

Le responsable de l’établissement, avec la personne formée à l’hygiène alimentaire. La formation de 14 heures sert précisément à cela : son programme réglementaire couvre la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire.

• Partez d’une trame, puis retirez ce qui ne vous concerne pas et ajoutez ce qui manque.
• Écrivez ce que vous faites réellement, pas ce qu’il faudrait faire.
• Reprenez le plan à chaque changement de carte, de matériel, de fournisseur ou d’organisation, et au moins une fois par an.

Notre trame de PMS gratuite réunit les pages de présentation et toutes les feuilles de relevé dans un seul classeur de 32 pages. Pendant nos formations hygiène alimentaire, le formateur travaille sur le plan de maîtrise sanitaire de votre établissement, avec votre équipe.

• Un classeur acheté tout fait, jamais adapté : il décrit un autre restaurant.
• Des relevés remplis en fin de semaine, de mémoire.
• Un plan de nettoyage qui cite des produits que vous n’utilisez plus.
• Un tableau des allergènes qui ne suit pas la carte.
• Un classeur que seul le gérant sait trouver.

Voyez aussi comment se déroule un contrôle d’hygiène et ce que l’inspecteur demande à voir.