Contrôle d’hygiène dans un restaurant : comment il se passe et comment s’y préparer
Un contrôle sanitaire arrive sans prévenir, pendant le service. Son résultat est publié et consultable par vos clients. Voici ce que regarde l’inspecteur et ce qu’il faut pouvoir lui montrer.
Qui contrôle, et quand ?
Les contrôles sont menés par les agents de la DDPP, la direction départementale de la protection des populations. Ils interviennent sans préavis, pendant les périodes d’ouverture : vous ne pouvez ni les prévoir, ni les reporter.
Que regarde l’inspecteur ?
Le contrôle porte sur le respect des règles d’hygiène fixées par la réglementation européenne et sur la façon dont vous les maîtrisez au quotidien :
- l’état et la propreté des locaux, du matériel et des équipements ;
- le respect des températures : stockage au froid, cuisson, maintien au chaud, refroidissement ;
- la traçabilité des produits et la gestion des dates ;
- l’hygiène du personnel : lavage des mains, tenue ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la formation : la personne formée à l’hygiène alimentaire, et les instructions données à l’équipe.
La fiche officielle rappelle que la chaîne du froid ne doit jamais être rompue et que les aliments cuits doivent atteindre rapidement 63 °C.
Quels documents préparer ?
La réglementation vous demande de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et d’en garder la trace. C’est ce qu’on appelle le plan de maîtrise sanitaire. Le jour du contrôle, vous devez pouvoir présenter sans chercher :
- les relevés de température des chambres froides, des réfrigérateurs et des congélateurs ;
- les enregistrements de cuisson et de refroidissement ;
- les documents de traçabilité : bons de livraison, étiquettes, fiches fournisseurs ;
- le plan de nettoyage et de désinfection, avec ses enregistrements ;
- l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire, ou le justificatif de dispense ;
- le tableau des allergènes.
Qu’est-ce qu’Alim’confiance ?
Depuis le 1er mars 2017, le résultat des contrôles sanitaires est rendu public sur le site Alim’confiance et son application. Tous les établissements de la chaîne alimentaire sont concernés, dont les restaurants. Quatre niveaux existent :
| Niveau | Ce qu’il signifie |
|---|---|
| Très satisfaisant | Aucune non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures |
| Satisfaisant | Des non-conformités qui ne justifient pas de mesure administrative |
| À améliorer | L’exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives |
| À corriger de manière urgente | Des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur |
Vos clients peuvent consulter ce résultat avant de pousser votre porte.
Quelles suites après un contrôle ?
Les suites dépendent de la gravité de ce qui est constaté : un avertissement pour une infraction bénigne, un procès-verbal, et jusqu’à la fermeture de l’établissement quand la santé des consommateurs est mise en danger.
Quand une mise en demeure vous est adressée, corriger dans le délai fixé et pouvoir le prouver est ce qui compte.
Comment s’y préparer ?
- Désignez une personne responsable de l’hygiène à chaque service, pas seulement le gérant.
- Faites un tour de contrôle interne chaque semaine, avec une grille écrite.
- Rangez tous les documents au même endroit, connu de toute l’équipe.
- Formez chaque nouvel équipier dès son arrivée : c’est lui que l’inspecteur verra travailler.
Notre outil Audit+ permet de faire cet audit d’hygiène en interne, avec photos et rapport.
Questions fréquentes
Un contrôle d’hygiène est-il annoncé à l’avance ?
Quels sont les niveaux d’hygiène d’Alim’confiance ?
Un restaurant peut-il être fermé après un contrôle d’hygiène ?
Sources officielles
- Service-Public Entreprendre : Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
- DRAAF Bretagne : Alim’confiance, accéder aux résultats des contrôles sanitaires d’un établissement
- Alim’confiance : résultats des contrôles sanitaires
Ce guide donne une information générale, à jour au 6 octobre 2026. Il ne remplace pas la lecture des textes cités ni un conseil adapté à votre situation.
