Boucherie : les règles d’hygiène au comptoir et au laboratoire

La réglementation appelle atelier de boucherie le commerce de détail où l’on désosse, découpe et hache des viandes d’ongulés domestiques et de volailles pour les céder au consommateur. Le laboratoire concentre les opérations à risque : carcasses entières, scie, hachoir, déchets. Le comptoir réunit sur quelques mètres de la viande crue, des produits cuits, des clients et de l’argent.

La fiche officielle de Service-Public demande de séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) des zones propres (élaboration et stockage), de ne jamais poser les marchandises à même le sol et de ranger les produits de nettoyage à part.

L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température maximale par famille de produits, que le ministère de l’Agriculture a réunies dans un tableau. Pour une boucherie :

Une vitrine qui expose à la fois des morceaux de découpe et des abats doit tenir la plus basse des deux températures. Relevez-la à l’ouverture et à la fermeture sur une feuille de relevé, et notez ce que vous faites quand elle dérive. Les autres familles de produits sont dans les repères de température en cuisine.

Le jambon cuit, les pâtés ou les plats traiteur se mangent sans nouvelle cuisson. S’ils touchent une planche, un couteau ou une main qui sort de la viande crue, rien ne détruira ensuite les microbes ramassés en chemin.

• Au froid : Service-Public demande de conserver les matières premières et les produits transformés dans des réfrigérateurs différents.
• En vitrine : une zone pour le cru, une zone pour le cuit, sans contact entre les plats.
• À la découpe : des planches et des couteaux réservés au cuit, faciles à reconnaître, par exemple à leur couleur.
• Au service : des pinces pour les produits cuits, comme le demande Service-Public pour les aliments servis en vrac.
• Les mains : lavées entre la viande crue, les déchets ou l’encaissement et un produit cuit.

Service-Public demande de laver les plans de travail et les ustensiles « à chaque service en fin de journée », conseille de privilégier l’inox ou l’émail et précise que les ustensiles et le matériel en bois brut sont interdits. Dans une boucherie, trois postes demandent une attention particulière :

• Le billot : le règlement européen demande des surfaces faciles à nettoyer, en matériaux lisses et lavables, sauf si l’exploitant prouve à l’administration qu’un autre matériau convient. Sans fente ni creux où la viande et l’eau s’installent, il se racle et se nettoie après chaque séance de découpe ; s’il se creuse ou se fend, il se rabote ou se remplace.
• Les couteaux : nettoyés et désinfectés entre la viande crue et les produits cuits, rangés propres dans un support lui-même nettoyé.
• Le hachoir, la scie, la trancheuse, le poussoir : machine débranchée, démontée, nettoyée pièce par pièce, désinfectée avec un produit employé à la bonne dose et pendant le temps indiqué, puis séchée.

Écrivez qui nettoie quoi, avec quel produit et à quelle fréquence, dans un plan de nettoyage. Voyez comment le construire, et comment prévenir les coupures quand on manipule les lames.

Pour toute personne au contact des aliments, la fiche Service-Public demande :

• des vêtements propres et une coiffe ;
• un lavage des mains à la reprise du travail, en sortant des sanitaires, après avoir manipulé des déchets ou des matières premières ;
• des gants pour préparer ou servir, jetés et changés souvent ; ils ne remplacent pas le lavage des mains.

Le règlement européen écarte de la manipulation des denrées une personne atteinte d’une maladie transmissible par les aliments, d’une diarrhée ou de plaies infectées, dès qu’il existe un risque de contamination : elle doit prévenir immédiatement son responsable.

La formation hygiène alimentaire de 14 heures, obligatoire en restauration commerciale, ne vise pas les bouchers et les charcutiers, même quand ils vendent des plats cuisinés. Le règlement européen s’applique en revanche à toute l’équipe : chacun doit être encadré et disposer d’instructions ou d’une formation en hygiène adaptées à son poste.

Le règlement européen sur la sécurité des aliments vous impose de pouvoir dire qui vous a fourni chaque denrée, et de retirer sans attendre un produit rappelé. En pratique :

• gardez les bons de livraison et l’étiquette de chaque carcasse ou quartier tant que la viande est en stock ;
• notez, au moment de la découpe, de quelle carcasse viennent les morceaux mis en vitrine ;
• étiquetez les préparations du jour, saucisses, farces ou brochettes, avec leur date de fabrication ;
• tenez une fiche de traçabilité simple, remplie au fil de la journée.

Les déchets de découpe ne partent pas avec les ordures ménagères : Service-Public rappelle que les boucheries font appel à un équarrisseur. Toutes ces règles trouvent leur place dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Pour former votre équipe de boucherie à ces gestes, demandez-nous un programme ou un devis. Une prise en charge de la formation est possible, sous réserve de l’accord de votre OPCO.