Allergènes en boulangerie-pâtisserie : informer le client en vitrine
Une baguette, un croissant, une tarte : en vitrine, rien n’est emballé, et pourtant le client allergique doit savoir ce qu’il achète. Voici ce que demande la réglementation pour les produits vendus sans emballage, les allergènes à surveiller au fournil et les supports qui fonctionnent au comptoir.
Que dit la règle pour les produits vendus sans emballage ?
Pour les denrées non préemballées, le code de la consommation précise comment informer le client sur les allergènes : ces règles viennent du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. L’information doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité, de façon qu’il n’existe aucune incertitude sur le produit auquel elle se rapporte.
Trois cas sont visés, et une boulangerie-pâtisserie les connaît tous :
- les produits présentés sans emballage : pain, viennoiseries, pâtisseries, quiches ;
- les produits emballés à la demande du client, comme une tarte mise en boîte au moment de la vente ;
- les produits préemballés en vue de leur vente immédiate : sandwichs, salades composées, sachets de biscuits préparés le matin.
La fiche officielle de Service-Public ajoute que le client ne doit avoir ni à chercher l’information, ni à la demander. Si vous proposez des formules à consommer sur place, une règle s’ajoute : l’information est écrite, lisible et visible, ou un écrit indique clairement où la consulter librement.
Les allergènes que l’on retrouve partout au fournil
La liste réglementaire compte quatorze allergènes. En boulangerie-pâtisserie, plusieurs se retrouvent dans presque tout ce qui sort du four :
| Allergène | Où on le trouve souvent |
|---|---|
| Céréales contenant du gluten | Farines de blé, d’épeautre, de seigle, d’orge ou d’avoine : pains, pâtes à tarte, viennoiseries |
| Œufs | Brioches, crèmes, dorure des viennoiseries |
| Lait | Beurre, pains au lait, crèmes, garnitures |
| Fruits à coque | Amandes, noisettes, pistaches, noix : frangipane, praliné, décors |
| Graines de sésame | Pains spéciaux, mélanges de graines, décors |
| Soja | Lécithine de certains chocolats et ingrédients du commerce : lisez les fiches techniques |
| Sulfites | Certains fruits secs ou confits : à déclarer au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l |
Sans oublier la moutarde, le poisson ou le céleri des sandwichs et des produits traiteur. Nommez chaque allergène en toutes lettres : Service-Public rappelle qu’écrire « allergènes » ne suffit pas, et que la lécithine de soja s’écrit en clair, pas sous son code « E 322 ».
Au fournil, limiter les contaminations croisées
La farine vole, les graines roulent, les fruits à coque passent d’un plan de travail à l’autre. Or une réaction allergique peut être grave, même pour une faible quantité. Quelques règles d’organisation limitent le risque :
- fabriquez d’abord les produits sans fruits à coque ni sésame, puis ceux qui en contiennent ;
- réservez des ustensiles et des plaques aux fruits à coque, et rangez ces ingrédients dans des bacs fermés et étiquetés ;
- nettoyez le plan de travail, le batteur et le laminoir entre deux productions qui n’ont pas les mêmes allergènes : voyez comment construire votre plan de nettoyage ;
- gardez les produits finis à l’abri des graines et des décors des autres, en vitrine comme en réserve.
Quels supports en vitrine ?
Vous choisissez le support, pourvu que le client fasse sans hésiter le lien entre le produit et ses allergènes :
- l’étiquette-prix ou le chevalet de chaque produit, avec ses allergènes sous le nom ;
- un tableau affiché contre la vitrine, où chaque produit porte exactement le nom de son étiquette ;
- l’étiquette du sachet ou de la boîte pour les produits préparés à l’avance, sandwichs et salades compris.
Un classeur rangé derrière la caisse ne suffit pas pour la vitrine : l’information doit se voir près du produit. Partez de notre modèle de tableau des allergènes, et mettez-le à jour à chaque nouvelle recette, à chaque changement de fournisseur ou de farine. Pour tout ce que vous achetez prêt à l’emploi, la fiche technique du fournisseur est la seule source fiable.
Préparer l’équipe de vente
Au comptoir, la question arrive en plein rush : « Il y a des noisettes dedans ? » La bonne réponse n’est jamais « je ne crois pas ». Chaque vendeur doit savoir où se trouve l’information, la lire avec le client et, au moindre doute, demander au fournil avant de répondre.
Pour aller plus loin sur l’affichage, voyez notre guide sur les 14 allergènes à déclarer, et nos formations pour la boulangerie-pâtisserie. Pour former vos vendeurs et votre fournil, demandez-nous un programme ou un devis.
Questions fréquentes
Faut-il afficher les allergènes du pain en boulangerie ?
Un classeur des allergènes à la caisse suffit-il ?
La mention « peut contenir des traces » est-elle obligatoire ?
Peut-on vendre un pain « sans gluten » fabriqué dans le même fournil ?
Sources officielles
- Service-Public Entreprendre : Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ?
- Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16 : allergènes des denrées non préemballées (Légifrance)
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées (Légifrance)
Cet article donne une information générale, à jour au 23 octobre 2026. Il ne remplace pas la lecture des textes cités ni un conseil adapté à votre situation.
