Températures de conservation : les repères à connaître en cuisine

Ce texte fixe les règles sanitaires du commerce de détail des produits d’origine animale et des denrées qui en contiennent, restaurants compris. Son annexe I donne, pour chaque famille de denrées, une température maximale de conservation, à respecter « en tous points du produit » : c’est la température de l’aliment qui compte, pas seulement celle de l’air de l’enceinte.

L’arrêté distingue les denrées périssables, qui peuvent devenir dangereuses quand la température de conservation n’est pas maîtrisée, et les denrées très périssables, qui peuvent le devenir rapidement. Pour un produit préemballé, le fabricant peut fixer sa propre température de conservation : suivez alors celle de l’étiquette. Les denrées qui ne contiennent aucun produit d’origine animale relèvent d’un autre arrêté, du 8 octobre 2013.

L’arrêté admet d’autres températures quand elles s’appuient sur un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé ou sur une analyse des dangers validée. Sans l’un ou l’autre, ses valeurs s’imposent.

Les valeurs ci-dessous sont celles que l’annexe I fixe pour les établissements de remise directe et de restauration collective. Un restaurant commercial fait partie des premiers : il remet directement les aliments au consommateur.

Une préparation culinaire élaborée à l’avance est destinée à être consommée plus tard : sauce, garniture, plat cuisiné. Elle se conserve au froid, c’est la liaison froide, ou au chaud, c’est la liaison chaude. Les préparations de viandes sont des viandes fraîches auxquelles on a ajouté des condiments, des additifs ou d’autres denrées. Côté bas, la limite est la température à laquelle le produit commence à geler.

Le froid ne détruit pas les microbes : il ralentit leur croissance au réfrigérateur et la suspend au congélateur, rappelle le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration rapide. Un produit réfrigéré ne se garde donc en général que quelques jours, dans la limite de sa date limite de consommation, et un produit décongelé, fragilisé, demande une attention particulière.

Pour les denrées congelées, l’arrêté fixe des maximums, sans limite basse :

Les produits vendus comme surgelés relèvent d’un autre texte, un décret de 1964 : ils restent à -18 °C ou moins jusqu’à leur utilisation par le restaurant. Pour les produits congelés, l’arrêté admet un écart de 3 °C au plus en surface, pour de brèves périodes, au chargement et au déchargement.

Un plat cuisiné remis chaud au client doit être à +63 °C au moins : c’est la seule température minimale de l’annexe I. Entre +10 °C et +63 °C, les microbes se multiplient : une préparation doit traverser cette zone le plus vite possible.

Les trois premiers repères sont imposés à la restauration collective. Le guide de la restauration rapide, validé par l’administration, reprend celui du refroidissement : moins de +10 °C à cœur en moins de deux heures. La règle de décongélation, elle, s’applique aussi aux restaurants.

Pour le maintien au chaud, le même guide ajoute trois règles : ce qui est gardé au chaud se vend dans la journée, un produit présenté à la vente ne se refroidit pas pour être resservi, et un bain-marie sert à maintenir en température, pas à réchauffer, sauf consigne contraire du fournisseur.

• Réglez chaque enceinte sur le produit le plus fragile qu’elle contient : +2 °C si elle garde de la viande hachée, même à côté de produits à +4 °C.
• Une vitrine réfrigérée n’est pas un lieu de stockage permanent : mettez-la en marche assez tôt pour y placer des produits déjà froids, protégez-la du soleil et ne masquez pas ses sorties d’air.
• Relevez la température à heure fixe, sur l’afficheur ou avec un thermomètre, et notez la valeur réellement lue.
• En cas d’écart, mesurez le produit à cœur avec un thermomètre sonde : c’est sa température qui compte.

Notre fiche de relevé des températures rappelle ces repères et prévoit une colonne pour les actions correctives. Le rangement des enceintes et les erreurs qui font déraper ces températures, comme une chambre froide trop pleine, sont détaillés dans chaîne du froid : les erreurs qui coûtent cher, et leur place dans votre organisation dans notre guide du plan de maîtrise sanitaire.

Pour former votre équipe à ces repères, dans votre établissement et sur votre matériel, demandez-nous un programme ou un devis.