Coupures, brûlures, chutes : prévenir les accidents en cuisine

Dans la restauration rapide, l’INRS et l’Assurance Maladie relèvent que 40 % des accidents du travail sont liés aux manutentions manuelles, et qu’un accident entraîne en moyenne 60 jours d’arrêt (dépliant de 2021). Pour la restauration traditionnelle, leurs fiches de prévention, mises à jour en 2017, comptent chaque année :

• 3 400 accidents dus à des glissades ou à des trébuchements en cuisine ;
• 2 100 accidents dus à des chutes dans les escaliers des réserves ou de la salle ;
• 1 500 accidents dus à des coupures par couteau.

S’y ajoutent les brûlures : feux, plaques, fours, friteuses et contenants chauds en causent de nombreuses, parfois très graves. Les manutentions appellent leurs propres mesures, comme alléger les colis, ranger les charges lourdes à hauteur de taille et utiliser diables et chariots. Cet article se concentre sur les chutes, les coupures et les brûlures.

• Nettoyez tout de suite les projections d’huile et l’eau renversée, et ne laissez pas d’eau stagner au sol, surtout autour de la friteuse et de la plonge.
• Fournissez des chaussures antidérapantes de type SRC, conformes à la norme NF EN ISO 20345, à tous ceux qui travaillent en cuisine, extras compris, et portez-en vous-même.
• Dégagez les passages : cartons, caisses et seaux n’ont rien à faire au sol.
• Sécurisez les escaliers des réserves : nez de marche antidérapants et bien visibles, main courante, éclairage d’au moins 200 lux.
• Limitez le givre au sol des chambres froides en ouvrant les portes le moins longtemps et le moins souvent possible ; un rideau à lanières aide.

Lors d’une rénovation, choisissez un revêtement de sol antidérapant et facile à nettoyer : c’est une protection collective, qui ne dépend pas de la vigilance de chacun.

• Des couteaux adaptés à chaque tâche et en nombre suffisant : pas de couteau à viande pour couper le pain.
• Des lames aiguisées régulièrement : un couteau mal aiguisé demande plus d’effort, et la blessure est plus grave quand il dérape. Les couteaux à dents, eux, se remplacent.
• Un rangement identifié près des plans de travail, et un bac de plonge réservé aux couteaux : jamais de lame cachée sous la vaisselle.
• Des cartons ouverts sans cutter quand c’est possible, sinon avec un cutter de sécurité à lame rétractable ; les lames usagées vont dans une boîte de collecte.
• Un coupe-sandwichs pour trancher le pain, ou des gants anticoupure à mailles quand le tranchage reste manuel.

Formez l’équipe à l’utilisation et au nettoyage des trancheuses et des tranche-tomates : nettoyer un outil tranchant est en soi une situation à risque.

La friteuse cumule les risques : projections, débordement, départ de feu. L’INRS recommande de :

• égoutter les aliments avant de les plonger, pour éviter les projections d’huile bouillante ;
• garder le niveau d’huile entre le minimum et le maximum indiqués, sans jamais dépasser 180 °C ;
• ne jamais laisser une friteuse en marche sans surveillance ;
• attendre que l’huile soit redescendue à 40 °C avant toute manipulation, filtrage compris, avec un contenant adapté, jamais en plastique, des gants, un tablier et des lunettes ;
• ne jamais verser d’eau dans de l’huile chaude : elle provoque des projections dangereuses ;
• garder à portée un couvercle ou une couverture ignifugée, et une coupure du gaz ou de l’électricité accessible hors de la zone à risque.

Aux plaques et aux fours : queues de casserole tournées vers l’intérieur du plan, casseroles remplies aux trois quarts au plus, gants anti-chaleur, ustensiles à poignées isolantes, et un chariot ou une desserte pour transporter les plats chauds.

L’agencement compte autant que les gestes. L’INRS conseille de réserver les zones de cuisson à cette seule activité, de faire passer la circulation à l’écart, et de prévoir à la plonge un emplacement identifié pour poser les contenants chauds. Les espaces de travail et de circulation doivent rester assez larges et dégagés.

Avant de changer l’organisation, demandez l’avis des équipiers : ce sont eux qui connaissent les endroits où l’on se gêne. L’INRS le souligne, consulter les salariés avant de choisir une solution facilite sa mise en œuvre.

Toutes ces situations ont leur place dans votre document unique, obligatoire dès le premier salarié : le risque, qui y est exposé, ce qui est déjà en place et ce qui reste à faire. Notre trame de DUERP pour la restauration rapide décrit déjà les risques les plus courants.

Les gestes, eux, se transmettent au poste : chaque salarié embauché, et chaque salarié qui change de poste, reçoit une formation pratique et appropriée à la sécurité. Voyez le plan des 30 premiers jours d’un nouvel équipier. Pour former votre équipe dans votre établissement, demandez-nous un programme ou un devis.