Alim’confiance : comprendre le niveau d’hygiène publié pour votre restaurant

Les contrôles sanitaires des restaurants sont menés par les agents de la DDPP, la direction départementale de la protection des populations, sans préavis, pendant les heures d’ouverture. Les résultats des contrôles réalisés depuis le 1er mars 2017 sont publiés sur le site Alim’confiance du ministère de l’Agriculture, pour tous les établissements de la chaîne alimentaire.

Pour chaque établissement, quatre informations sont rendues publiques : son nom, son adresse, la date du dernier contrôle et le niveau d’hygiène constaté lors de ce contrôle. Le détail des constats de l’inspecteur n’en fait pas partie.

Ce niveau résume tout ce que l’inspecteur a examiné : l’état et la propreté des locaux et du matériel, le respect des températures, la traçabilité des produits, l’hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, et la formation de l’équipe.

Le code rural définit quatre mentions. Chacune dépend de ce que l’inspecteur a constaté et de la suite donnée au contrôle :

Le résultat reste consultable un an à compter de la date du contrôle. Comme le site présente le niveau du dernier contrôle officiel, un nouveau contrôle remplace le résultat précédent.

La mention est attribuée à l’exploitant, identifié par son numéro SIRET, et non au local : un point à garder en tête quand on reprend un restaurant.

Lorsque les agents envisagent un niveau « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente », vous êtes informé de leur appréciation avant l’attribution de la mention. Vous disposez alors de 15 jours pour faire valoir vos observations, sur la mention elle-même et sur sa publication.

Servez-vous de ce délai pour montrer ce qui est déjà corrigé. Une réponse écrite, appuyée de preuves datées, est plus utile qu’une contestation de principe :

• les photos des équipements réparés et des zones remises en état ;
• les factures d’intervention, de matériel ou de lutte contre les nuisibles ;
• les relevés de température et de nettoyage tenus depuis le contrôle ;
• les attestations de formation de l’équipe.

Ce n’est pas une obligation. Les restaurants, comme les métiers de bouche, ont la possibilité d’afficher leur niveau d’hygiène sur leur devanture, avec l’affichette que leur transmettent les services départementaux de l’État.

Affiché ou non, le résultat reste en ligne, consultable par n’importe quel client avant de pousser votre porte. Un niveau « très satisfaisant » affiché à l’entrée devient un argument visible ; un niveau plus bas se corrige d’abord en cuisine.

Le niveau publié se joue le jour où l’inspecteur entre, sans prévenir. Ce qu’il regarde et les documents qu’il demande sont détaillés dans notre guide contrôle d’hygiène : comment s’y préparer. Ce que vous devez pouvoir montrer sans chercher :

• des relevés de température tenus chaque jour, écarts compris, avec ce qui a été fait : notre modèle de relevé est prêt à imprimer ;
• un plan de nettoyage appliqué et enregistré : voyez comment le construire pour votre cuisine ;
• une chaîne du froid tenue de la livraison au service : voyez les erreurs qui coûtent cher ;
• le classeur du plan de maîtrise sanitaire, rangé là où toute l’équipe le trouve ;
• l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire de la personne formée, ou son justificatif de dispense.

Entre deux contrôles, faites chaque semaine un tour de contrôle interne avec une grille écrite, et désignez à chaque service une personne responsable de l’hygiène, pas seulement le gérant. Les écarts se repèrent alors avant que l’inspecteur ne les trouve.

Ces gestes ne tiennent que si toute l’équipe les connaît, y compris en l’absence du gérant. Pour former la vôtre dans votre établissement, demandez-nous un programme ou un devis.