Permis d’exploitation : qui doit le suivre et quand le renouveler

Le code de la santé publique impose la formation à toute personne qui déclare :

• l’ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place de troisième ou de quatrième catégorie, c’est-à-dire un café ou un bar titulaire d’une licence III ou IV ;
• sa mutation, c’est-à-dire un changement de propriétaire ou de gérant ;
• sa translation ou son transfert, lorsque l’établissement et sa licence sont déplacés ;
• un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant.

Un restaurateur qui ne sert de l’alcool qu’aux heures des repas, en accompagnement des plats, n’a pas besoin d’une licence III ou IV : la licence restaurant suffit. Le permis d’exploitation reste pourtant exigé, comme pour un bar.

Le programme couvre notamment la réglementation des débits de boissons, la prévention de l’alcoolisme, la protection des mineurs, la répression de l’ivresse publique, la législation sur les stupéfiants, la responsabilité civile et pénale, la revente de tabac, la lutte contre le bruit et la lutte contre les discriminations.

Seuls des organismes habilités par arrêté de l’autorité administrative peuvent dispenser cette formation, en présentiel ou en visioconférence selon l’organisme. Le permis prend la forme d’un formulaire rempli par l’organisme et remis au futur exploitant, une fois la formation suivie en entier. En 2026, Service-Public indique un coût pouvant aller jusqu’à environ 1 000 €, selon l’organisme et la région.

Le permis est valable dix ans. Une formation de mise à jour des connaissances, d’au moins 6 heures, prolonge sa validité pour dix nouvelles années.

Notez dès maintenant sa date de fin et réservez la mise à jour quelques mois avant l’échéance. Le permis est attaché à une personne : en cas de changement de gérant, la mutation se déclare, et celui qui la déclare doit lui-même être titulaire du permis.

Pour vendre de l’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures, l’exploitant doit suivre une formation spécifique de 7 heures, en une journée, consacrée à la prévention de l’alcoolisme, à la protection des mineurs, à la répression de l’ivresse publique et à la lutte contre le bruit. Elle donne le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, valable dix ans et renouvelable par une formation de mise à jour.

Un snack ou une épicerie de nuit qui vend des bières à emporter après 22 heures est donc concerné, même sans aucune consommation sur place.

La déclaration d’ouverture se fait par écrit en mairie, au moins 15 jours avant l’ouverture (à la préfecture à Paris et en Alsace-Moselle), et elle comprend le permis d’exploitation. Un récépissé vous est remis immédiatement : conservez-le avec le permis, dans l’établissement. Un changement de propriétaire ou de gérant demande une déclaration identique, faite elle aussi à l’avance.

Ouvrir sans cette déclaration, ou changer d’exploitant sans la faire, est puni de 3 750 € d’amende. Le préfet peut aussi ordonner la fermeture de l’établissement pour six mois au plus à la suite d’infractions aux règles des débits de boissons et des restaurants, après un avertissement qui peut suffire quand le manquement est exceptionnel ou facile à corriger. Depuis août 2026, cette durée peut atteindre douze mois en cas de réitération.

Le permis d’exploitation n’est qu’une des formations liées à l’ouverture d’un restaurant. Au moins une personne de l’établissement doit aussi être formée à l’hygiène alimentaire, et chaque salarié embauché reçoit une formation à la sécurité de son poste. Côté affichage, l’interdiction de vendre de l’alcool aux mineurs doit être visible dès que vous en vendez. Le calendrier complet est dans notre guide ouvrir un restaurant rapide : les formations et démarches à prévoir.

Le permis d’exploitation se suit auprès d’un organisme habilité à le délivrer. Pour les autres formations de votre équipe, demandez-nous un programme ou un devis.