Lavage des mains en cuisine : la routine qui prévient les intoxications

Selon Service-Public, le lavage des mains est obligatoire à la reprise du travail, à la sortie des sanitaires, après avoir manipulé des déchets ou des matières premières, et avant de manipuler le beurre, le fromage, la crème ou la mayonnaise. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration rapide, validé par l’administration, complète la liste :

• à chaque prise ou reprise de poste, et après chaque pause ;
• après avoir mangé ou fumé ;
• après s’être mouché, avoir toussé ou éternué ;
• avant de manipuler les produits ;
• après tout geste salissant : objets sales, produits crus, emballages, produits de nettoyage ;
• à la fin du travail.

En restauration rapide, le piège, ce sont les gestes qui s’enchaînent sans pause : ouvrir un carton de livraison, puis garnir un pain ; sortir la poubelle, puis reprendre son poste ; découper du poulet cru, puis préparer une salade.

1. Mouiller les mains et les poignets.
2. Savonner avec le savon liquide du distributeur.
3. Frotter au moins 30 secondes : paumes, dos des mains, entre les doigts, bord des mains, pouces, ongles, poignets.
4. Rincer abondamment.
5. Sécher avec un essuie-mains en papier à usage unique, en tamponnant.
6. Fermer le robinet avec le papier, puis le jeter dans la poubelle.

La durée de 30 secondes est celle de l’affiche de l’INRS ; si la notice de votre savon indique un temps de contact plus long, suivez-la. Un lavage efficace suppose des ongles courts et sans vernis, et aucun bijou aux mains ni aux avant-bras : le guide de la restauration rapide ne tolère qu’une alliance lisse.

Le gel hydroalcoolique ne remplace pas ce lavage : l’Anses ne le recommande pas comme substitut dans la préparation des aliments, car son action est neutralisée dès que les mains portent des résidus d’aliments. Notre affichette lavage des mains reprend les six gestes, à placer au-dessus de chaque lave-mains.

Le règlement européen demande un nombre suffisant de lavabos réservés au lavage des mains et judicieusement situés, avec de l’eau courante chaude et froide et de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique. Si besoin, ils sont séparés des bacs où l’on lave les aliments. Concrètement :

• de l’eau potable, chaude ou tiède, comme le recommande le guide de la restauration rapide ;
• une commande non manuelle, au pied, à la jambe ou par détecteur, pour ne pas se resalir les mains en fermant le robinet ;
• un distributeur de savon et un distributeur de papier à usage unique : Service-Public conseille de privilégier le papier jetable, les torchons étant sources de microbes ;
• une poubelle à commande au pied pour jeter le papier ;
• un poste propre, accessible et toujours approvisionné, à l’entrée de la cuisine comme à la sortie des toilettes.

Un gant touche ce que toucherait une main nue. Le guide de la restauration rapide le dit sans détour : mieux vaut manipuler les produits avec des mains propres qu’avec des gants sales. Le port des gants ne dispense pas de se laver les mains avant de les enfiler et après les avoir retirés, et ils se changent autant de fois que nécessaire.

L’Anses pointe le piège : avec des gants, on n’a plus la sensation d’avoir les mains sales, et on ne les change plus aussi souvent qu’il le faudrait. Choisissez des gants à usage unique, aptes au contact alimentaire, et évitez le latex, qui peut transmettre un allergène aux aliments.

Depuis 2021, le règlement européen demande aux exploitants une culture de la sécurité alimentaire : l’engagement de la direction, des rôles clairs, une formation adéquate et une supervision appropriée du personnel. Pour le lavage des mains, cela commence par un manager qui se lave les mains en entrant en cuisine, devant son équipe.

• Montrez la routine à chaque nouvel arrivant avant sa première prise de poste : le guide de la restauration rapide prévoit une information à l’hygiène avant la prise de poste du personnel récemment embauché.
• Affichez la procédure au-dessus des lave-mains et à la sortie des toilettes.
• Observez sans attendre un contrôle : le guide prévoit une surveillance par contrôle visuel de l’hygiène et du comportement.
• Glissez un rappel dans le point d’équipe avant le service.

Voyez aussi comment intégrer un nouvel équipier et qui doit suivre la formation hygiène alimentaire. Pour former votre équipe à ces gestes, dans votre établissement, demandez-nous un programme ou un devis.