Intégrer un nouvel équipier en restauration rapide : le plan des 30 premiers jours

Un équipier que personne n’attend commence mal. Avant son premier jour, préparez son planning des quatre premières semaines, sa tenue, son casier, ses accès à la caisse ou à la borne, et choisissez l’équipier confirmé qui sera son binôme. Prévenez l’équipe de son arrivée et du poste qu’il apprendra en premier.

Les équipements de protection individuelle que demande le poste, comme des gants anti-coupure, sont fournis par l’employeur, sans frais pour le salarié. L’employeur en assure aussi l’entretien et le remplacement.

Un livret d’accueil de deux pages suffit : horaires, règles de la maison, consignes d’hygiène, numéros utiles, nom du binôme et du responsable. Il ne remplace pas les explications au poste, mais il évite au nouveau de poser dix fois la même question.

Le code du travail impose à l’employeur d’organiser une formation pratique et appropriée à la sécurité pour chaque travailleur qu’il embauche. Elle est dispensée lors de l’embauche, pendant le temps de travail, et tient compte de l’expérience et de la langue de la personne. Elle porte sur trois points, qui se traduisent ainsi dans un restaurant rapide :

• circuler dans l’établissement : cuisine, réserve, chambre froide, zones glissantes, sorties de secours ;
• travailler en sécurité à son poste : friteuse, grill, trancheuse, couteaux, produits de nettoyage, port de charges ;
• réagir en cas d’accident ou de sinistre : brûlure, coupure, départ de feu, évacuation, personne à prévenir.

Le même jour, donnez les règles d’hygiène qui ne se discutent pas : tenue propre, cheveux couverts, lavage des mains en prenant son poste, après les toilettes, après avoir touché les déchets ou des produits crus. Expliquez aussi qu’un salarié malade, avec une grippe ou une gastro-entérite, ou blessé avec une plaie, ne manipule pas d’aliments : il doit vous prévenir avant de prendre son poste.

La première semaine, le nouveau travaille en binôme avec un équipier confirmé, si possible toujours le même. Il apprend un seul poste, celui où l’on encadre le plus facilement un débutant : la préparation froide, l’assemblage ou le comptoir.

Le binôme montre, fait faire, puis corrige. Surtout, il explique pourquoi : pourquoi on étiquette un produit entamé, pourquoi la viande crue ne croise pas les crudités, pourquoi on ne court pas en cuisine. Le code du travail le demande d’ailleurs pour la sécurité : l’utilité des mesures de prévention doit être expliquée au travailleur.

Pour l’hygiène, la formation de 14 heures est exigée pour au moins une personne de l’établissement, pas pour chaque équipier. Les autres doivent être encadrés et recevoir des instructions ou une formation en hygiène adaptées à leur poste. Montrez au nouveau le classeur du plan de maîtrise sanitaire et les relevés qu’il aura à remplir.

Chaque nouveau poste apporte ses propres risques. Le code du travail prévoit d’ailleurs la même formation à la sécurité pour un salarié qui change de poste ou de technique : passer de l’assemblage à la friteuse en fait partie. Pour les gestes à transmettre, voyez comment prévenir coupures, brûlures et chutes en cuisine.

Ne passez au poste suivant que lorsque le précédent est acquis. Un équipier qui tient trois postes à moitié au bout d’un mois est moins utile, et moins sûr, qu’un équipier qui en tient deux parfaitement.

1. À la fin de la première semaine : un quart d’heure pour faire le point sur ce qui est clair, ce qui ne l’est pas, ce qui l’inquiète.
2. À la fin de la deuxième semaine : on vérifie ensemble, en cuisine, les gestes d’hygiène et de sécurité.
3. À la fin du premier mois : le bilan des postes maîtrisés et la suite du parcours.

Pour donner envie de rester, misez sur ce qui se voit tout de suite : un planning connu à l’avance, un binôme disponible, des remarques faites sur le moment et sans éclat, et la perspective d’apprendre autre chose. Dites au nouveau ce qu’il pourra faire dans six mois : former à son tour, devenir référent d’un poste, préparer un rôle de manager.

Une formation commune dans l’établissement donne à toute l’équipe les mêmes repères, anciens comme nouveaux. Pour vos salariés, sa prise en charge est possible, sous réserve de l’accord de l’OPCO : voyez comment financer la formation de votre équipe. Pour bâtir un parcours d’intégration adapté à votre restaurant, demandez-nous un programme ou un devis.