Allergènes au restaurant : les 14 à déclarer et comment informer vos clients

La liste est fixée par le règlement européen sur l’information du consommateur, dit INCO. Dès qu’un de ces produits, ou un ingrédient qui en est issu, entre dans la fabrication d’un plat, il doit être signalé :

1. céréales contenant du gluten
2. crustacés
3. œufs
4. poissons
5. arachides
6. soja
7. lait
8. fruits à coque
9. céleri
10. moutarde
11. graines de sésame
12. anhydride sulfureux et sulfites
13. lupin
14. mollusques

En restauration rapide, les plus fréquents sont le gluten des pains et des panures, le lait des fromages et des sauces, les œufs de la mayonnaise, la moutarde, le sésame des pains à burger et le soja de certaines sauces. Pensez aussi aux huiles de friture partagées entre plusieurs produits.

Le code de la consommation est précis : dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, l’information est portée à la connaissance du client sous forme écrite, de façon lisible et visible.

Vous choisissez le support, à condition que le client y accède directement et librement :

• une mention sur la carte ou le menu ;
• une ardoise ou une affiche ;
• un cahier ou un classeur des allergènes, signalé et laissé à disposition.

Pour les denrées présentées sans emballage sur le lieu de vente, l’information sur les allergènes doit figurer sur la denrée elle-même ou à proximité, de façon qu’il n’y ait aucun doute sur le produit concerné.

Un tableau des allergènes affiché près du comptoir ou de la borne de commande, tenu à jour, répond à cette exigence et sert aussi pour vos clients qui mangent sur place.

Chaque livraison à un restaurant doit être accompagnée d’un document indiquant les allergènes présents dans les produits livrés. C’est la matière première de votre tableau : conservez ces fiches et mettez votre tableau à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur.

C’est le point qui pose le plus de problèmes en pratique : une sauce dont la recette change, un pain remplacé par un autre, et le tableau n’est plus exact.

Le tableau écrit est une obligation. La sécurité du client, elle, se joue en cuisine : ustensiles communs, plans de travail, huile de friture, garnitures qui se mélangent. Une équipe qui connaît les 14 allergènes, sait lire le tableau et sait quoi répondre à un client allergique évite l’accident.

Cette sensibilisation fait partie de l’hygiène alimentaire au quotidien. Voyez aussi qui doit suivre la formation hygiène alimentaire.