Hygiène, évaluation des risques, allergènes - étiquetage

Professionnels des métiers de l'alimentation : artisans et chefs d'entreprise, restaurateurs, boulangers-pâtissiers, bouchers-charcutiers, traiteurs, responsables de cuisine, responsables d'établissement et salariés manipulant des denrées alimentaires.

Aucun prérequis spécifique. Une activité dans le secteur alimentaire ou la manipulation de denrées facilite la mise en application des contenus.

THÈME 1 - HYGIÈNE - 8 HEURES Module 1 - Dangers alimentaires et principes d'hygiène (1h30) Objectif : Identifier les principaux dangers susceptibles d'affecter la sécurité sanitaire des aliments. Contenu : - Dangers biologiques, chimiques et physiques. - Conditions favorisant le développement des micro-organismes. - Principales sources de contamination et conséquences possibles. - Responsabilités du professionnel en matière de sécurité alimentaire. Module 2 - Bonnes pratiques d'hygiène (1h30) Objectif : Appliquer les règles d'hygiène adaptées à son environnement professionnel. Contenu : - Hygiène du personnel et tenue professionnelle. - Lavage des mains et comportements à éviter. - Hygiène des locaux, équipements et surfaces. - Nettoyage-désinfection et prévention des contaminations croisées. - Gestion des déchets. Module 3 - Organisation des flux et conservation des denrées (2h) Objectif : Organiser les activités de manière à limiter les contaminations et les ruptures de maîtrise sanitaire. Contenu : - Réception et contrôle des marchandises. - Stockage des matières premières et produits finis. - Chaîne du froid, chaîne du chaud et relevés de températures. - DLC, DDM et règles de rotation des stocks. - Marche en avant, séparation des zones et gestion des flux. Mise en pratique : Analyse de l'organisation de l'établissement ou étude d'un cas professionnel. Module 4 - HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire (2h) Objectif : Comprendre les principes de maîtrise des dangers et utiliser les principaux outils de contrôle. Contenu : - Principes essentiels de la méthode HACCP. - Identification des dangers et points nécessitant une surveillance. - Actions correctives en cas d'écart. - Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). - Autocontrôles, enregistrements et conservation des preuves. Mise en pratique : Lecture et analyse de documents de contrôle issus d'un établissement alimentaire. Module 5 - Mise en pratique et évaluation (1h) Objectif : Mobiliser les connaissances acquises sur une situation professionnelle. Contenu : - Diagnostic de pratiques professionnelles. - Recherche de non-conformités. - Définition d'actions correctives. - Quiz et correction collective. THÈME 2 - ÉVALUATION DES RISQUES - 8 HEURES Module 1 - Principes de prévention des risques professionnels (1h30) Objectif : Comprendre les principes essentiels de prévention applicables à l'entreprise. Contenu : - Notions de danger, risque et exposition. - Principes généraux de prévention. - Obligations et responsabilités de l'employeur et des salariés. - Accidents du travail, incidents et signalement des situations dangereuses. Module 2 - Identification des risques liés aux métiers de l'alimentation (2h) Objectif : Repérer les principales situations dangereuses dans son environnement professionnel. Contenu : - Chutes et glissades. - Coupures, brûlures et risques liés aux équipements. - Manutention, postures et gestes répétitifs. - Produits chimiques et opérations de nettoyage. - Risques électriques, circulation, stockage et organisation du travail. - Situations d'urgence et mesures de protection existantes. Mise en pratique : Repérage des dangers à partir d'une visite, de photos, de plans ou de situations concrètes de travail. Module 3 - Évaluer et hiérarchiser les risques (1h30) Objectif : Déterminer le niveau de priorité des risques identifiés. Contenu : - Analyse des situations de travail. - Fréquence et durée d'exposition. - Gravité potentielle des conséquences. - Probabilité d'occurrence. - Cotation et hiérarchisation des risques. Mise en pratique : Utilisation d'une grille simple de cotation sur plusieurs situations professionnelles. Module 4 - Prévention et plan d'action (1h30) Objectif : Définir des mesures adaptées permettant de supprimer ou réduire les risques. Contenu : - Suppression ou réduction du danger à la source. - Protections collectives et organisationnelles. - Procédures internes et consignes. - Équipements de protection individuelle. - Information, formation et suivi des mesures mises en place. Module 5 - DUERP et application pratique (1h30) Objectif : Participer à l'élaboration ou à la mise à jour du DUERP et de son plan d'actions. Contenu : - Structure du Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels. - Définition des unités de travail. - Formalisation et cotation des risques. - Plan d'actions de prévention. - Suivi et mise à jour du DUERP. Mise en pratique : Création ou mise à jour d'une ligne de DUERP à partir d'une situation de travail réelle ou simulée. THÈME 3 - ALLERGÈNES - ÉTIQUETAGE - 8 HEURES Module 1 - Allergènes alimentaires et information du consommateur (1h30) Objectif : Identifier les allergènes devant faire l'objet d'une information au consommateur. Contenu : - Définition d'un allergène alimentaire. - Identification des allergènes soumis à information obligatoire. - Lecture des compositions, fiches techniques et documents fournisseurs. - Responsabilité du professionnel et information du consommateur. Module 2 - Maîtrise des allergènes dans l'établissement (1h30) Objectif : Prévenir les erreurs et contaminations croisées liées aux allergènes. Contenu : - Réception, stockage et identification des produits. - Organisation des préparations. - Prévention des contaminations croisées. - Nettoyage du matériel et des surfaces. - Communication entre les équipes et gestion d'une demande client liée à un allergène. Mise en pratique : Analyse d'une commande ou d'une préparation présentant une contrainte allergène. Module 3 - Étiquetage des denrées alimentaires (2h) Objectif : Vérifier les principales informations devant figurer sur une étiquette ou être communiquées au consommateur. Contenu : - Dénomination du produit et liste des ingrédients. - Mise en évidence des allergènes. - Quantité et conditions de conservation. - DLC, DDM et identification des lots. - Produits préemballés, préparations à emporter et informations mises à disposition du consommateur. Mise en pratique : Analyse et correction d'étiquettes issues de situations professionnelles. Module 4 - Traçabilité des produits (1h30) Objectif : Organiser la conservation des informations permettant de retrouver l'origine et la destination des produits. Contenu : - Traçabilité fournisseurs et conservation des bons de livraison. - Identification des lots. - Traçabilité des matières premières. - Lien entre matières premières et préparations. - Organisation et archivage des informations. Mise en pratique : Construction ou vérification d'une ligne de traçabilité. Module 5 - Non-conformités, retrait et rappel (1h) Objectif : Adopter la conduite adaptée lorsqu'un produit présente un risque ou une non-conformité. Contenu : - Détection d'une non-conformité. - Identification et isolement des produits concernés. - Procédure de retrait. - Procédure de rappel. - Traçabilité documentaire et communication interne. Mise en pratique : Simulation d'un retrait ou rappel à partir d'un lot identifié. Module 6 - Cas pratique et évaluation (30 min) Objectif : Vérifier la capacité du participant à appliquer les principales règles étudiées. Contenu : - Analyse d'un produit et de son étiquette. - Identification des allergènes. - Contrôle de la traçabilité. - Quiz de validation et correction.

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.