Hygiène, évaluation des risques, allergènes - étiquetage

Identifier les principaux dangers susceptibles d'affecter la sécurité sanitaire des aliments.

• Dangers biologiques, chimiques et physiques.
• Conditions favorisant le développement des micro-organismes.
• Principales sources de contamination et conséquences possibles.
• Responsabilités du professionnel en matière de sécurité alimentaire.

Appliquer les règles d'hygiène adaptées à son environnement professionnel.

• Hygiène du personnel et tenue professionnelle.
• Lavage des mains et comportements à éviter.
• Hygiène des locaux, équipements et surfaces.
• Nettoyage-désinfection et prévention des contaminations croisées.
• Gestion des déchets.

Organiser les activités de manière à limiter les contaminations et les ruptures de maîtrise sanitaire.

• Réception et contrôle des marchandises.
• Stockage des matières premières et produits finis.
• Chaîne du froid, chaîne du chaud et relevés de températures.
• DLC, DDM et règles de rotation des stocks.
• Marche en avant, séparation des zones et gestion des flux.
• Mise en pratique : Analyse de l'organisation de l'établissement ou étude d'un cas professionnel.

Comprendre les principes de maîtrise des dangers et utiliser les principaux outils de contrôle.

• Principes essentiels de la méthode HACCP.
• Identification des dangers et points nécessitant une surveillance.
• Actions correctives en cas d'écart.
• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
• Autocontrôles, enregistrements et conservation des preuves.
• Mise en pratique : Lecture et analyse de documents de contrôle issus d'un établissement alimentaire.

Mobiliser les connaissances acquises sur une situation professionnelle.

• Diagnostic de pratiques professionnelles.
• Recherche de non-conformités.
• Définition d'actions correctives.
• Quiz et correction collective.

Comprendre les principes essentiels de prévention applicables à l'entreprise.

• Notions de danger, risque et exposition.
• Principes généraux de prévention.
• Obligations et responsabilités de l'employeur et des salariés.
• Accidents du travail, incidents et signalement des situations dangereuses.

Repérer les principales situations dangereuses dans son environnement professionnel.

• Chutes et glissades.
• Coupures, brûlures et risques liés aux équipements.
• Manutention, postures et gestes répétitifs.
• Produits chimiques et opérations de nettoyage.
• Risques électriques, circulation, stockage et organisation du travail.
• Situations d'urgence et mesures de protection existantes.
• Mise en pratique : Repérage des dangers à partir d'une visite, de photos, de plans ou de situations concrètes de travail.

Déterminer le niveau de priorité des risques identifiés.

• Analyse des situations de travail.
• Fréquence et durée d'exposition.
• Gravité potentielle des conséquences.
• Probabilité d'occurrence.
• Cotation et hiérarchisation des risques.
• Mise en pratique : Utilisation d'une grille simple de cotation sur plusieurs situations professionnelles.

Définir des mesures adaptées permettant de supprimer ou réduire les risques.

• Suppression ou réduction du danger à la source.
• Protections collectives et organisationnelles.
• Procédures internes et consignes.
• Équipements de protection individuelle.
• Information, formation et suivi des mesures mises en place.

Participer à l'élaboration ou à la mise à jour du DUERP et de son plan d'actions.

• Structure du Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels.
• Définition des unités de travail.
• Formalisation et cotation des risques.
• Plan d'actions de prévention.
• Suivi et mise à jour du DUERP.
• Mise en pratique : Création ou mise à jour d'une ligne de DUERP à partir d'une situation de travail réelle ou simulée.

Identifier les allergènes devant faire l'objet d'une information au consommateur.

• Définition d'un allergène alimentaire.
• Identification des allergènes soumis à information obligatoire.
• Lecture des compositions, fiches techniques et documents fournisseurs.
• Responsabilité du professionnel et information du consommateur.

Prévenir les erreurs et contaminations croisées liées aux allergènes.

• Réception, stockage et identification des produits.
• Organisation des préparations.
• Prévention des contaminations croisées.
• Nettoyage du matériel et des surfaces.
• Communication entre les équipes et gestion d'une demande client liée à un allergène.
• Mise en pratique : Analyse d'une commande ou d'une préparation présentant une contrainte allergène.

Vérifier les principales informations devant figurer sur une étiquette ou être communiquées au consommateur.

• Dénomination du produit et liste des ingrédients.
• Mise en évidence des allergènes.
• Quantité et conditions de conservation.
• DLC, DDM et identification des lots.
• Produits préemballés, préparations à emporter et informations mises à disposition du consommateur.
• Mise en pratique : Analyse et correction d'étiquettes issues de situations professionnelles.

Organiser la conservation des informations permettant de retrouver l'origine et la destination des produits.

• Traçabilité fournisseurs et conservation des bons de livraison.
• Identification des lots.
• Traçabilité des matières premières.
• Lien entre matières premières et préparations.
• Organisation et archivage des informations.
• Mise en pratique : Construction ou vérification d'une ligne de traçabilité.

Adopter la conduite adaptée lorsqu'un produit présente un risque ou une non-conformité.

• Détection d'une non-conformité.
• Identification et isolement des produits concernés.
• Procédure de retrait.
• Procédure de rappel.
• Traçabilité documentaire et communication interne.
• Mise en pratique : Simulation d'un retrait ou rappel à partir d'un lot identifié.

Vérifier la capacité du participant à appliquer les principales règles étudiées.

• Analyse d'un produit et de son étiquette.
• Identification des allergènes.
• Contrôle de la traçabilité.
• Quiz de validation et correction.