Techniques de charcuterie artisanale
Objectifs pédagogiques
- Préparer des matières premières adaptées (choix des morceaux, ratio maigre/gras, assaisonnements).
- Réaliser les étapes clés : salaison, marinades, poussage, étuvage, cuisson, séchage, fumage.
- Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité spécifiques (températures, traçabilité, PMS).
- Contrôler les rendements, limiter les pertes et documenter les procédés (fiches de fabrication).
- Valoriser l'offre : étiquetage, présentation, argumentaire de vente, pilotage des marges.
Public visé
Public visé : bouchers, charcutiers, vendeurs préparateurs, responsables de laboratoire.
Prérequis
Prérequis : bases en découpe/transformation et notions d'hygiène alimentaire (HACCP/PMS).
Programme
Jour 1 – Fondamentaux & préparations de base
7hObjectif : sécuriser les bases techniques et d'hygiène, lancer les premières fabrications.
Matin
3h30- Panorama des produits de charcuterie (cuit, cru, sec, fumé) et rappels réglementaires.
- Matières premières : choix des muscles, gras, boyaux, épices, aides technologiques autorisées.
- Outils & équipements : hachoir, cutter, poussoir, étuve, fumoir, sonde, balances, traçabilité.
- Atelier pratique 1 : rillettes & pâté de campagne (pesée, assaisonnement, cuisson contrôlée).
Après-midi
3h30- Salaison/marinade : principes, temps, sel/épices/sucres ; gestion des températures.
- Atelier pratique 2 : saucisson à cuire (hachage, mélange, poussage, bridage).
- Hygiène de poste : plan de nettoyage-désinfection, zones propres/sales, enregistrements.
- Point contrôle : check-list BPH (bonnes pratiques d'hygiène) et traçabilité lot.
Jour 2 – Cuissons, fumage & conservation
7hObjectif : maîtriser les traitements thermiques, le fumage et la conservation.
Matin
3h30- Cuissons : au bain, à la vapeur, à cœur ; gestion des courbes T°/temps, refroidissement rapide.
- Atelier pratique 3 : jambon cuit (salage, moulage/ficelage, cuisson, refroidissement).
- Rendements & pertes : calculs simples, fiches de suivi, ajustements de recettes.
Après-midi
3h30- Fumage : à chaud vs à froid, sciures/bois, ventilation, sécurité et organoleptique.
- Séchage : hygrométrie, flux d'air, risques (flores, dessèchement).
- Atelier pratique 4 : boudin & saucisses fumées (fabrication + fumage contrôlé).
- Analyse sensorielle : critères visuels/olfactifs/goûts/textures, grille d'évaluation.
Jour 3 – Création de gamme, étiquetage & performance
7hObjectif : construire une offre rentable et conforme, prête à la vente.
Matin
3h30- Création de recettes : spécialités régionales/saisonnières, déclinaisons (épices, textures).
- Atelier pratique 5 : terrine “signature” (mise au point recette + fiche de fabrication).
- Étiquetage & traçabilité : dénominations, listes d'ingrédients/allergènes, DLC/DLUO, lots.
Après-midi
3h30- Merchandising & présentation : vitrines, PLV, story produit, photos simples.
- Pricing & marges : coûts matière, coef, seuil de rentabilité, mix-produit.
- Étude de cas : construire une mini-gamme (5–8 références) avec prix & rotations.
- Restitution & dégustation : pitch commercial + évaluation finale des acquis.
- Modalités pédagogiques
- Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement.
- Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis.
- Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.
Méthodes pédagogiques
Durée totale : 21h (3 jours × 7h). Horaires indicatifs : 09h00–12h30 / 14h00–17h30. Modalité pédagogique : Présentiel (labo équipé ou salle louée + démonstrations). Lieu de réalisation : Locaux Lab Learning ou salle/laboratoire loué et équipé. Effectif conseillé : 4 à 8 participants.
Modalités d’évaluation
Avant la formation : questionnaire de positionnement (connaissances, pratiques, attentes). Pendant : observation continue en atelier (gestes, hygiène, sécurité, conformité recette). Après : Évaluation finale (45 min) : réalisation d'une préparation + fiche de fabrication + mini pitch de vente ; QCM court “hygiène & procédés”. Restitution individuelle : points forts / axes de progrès / plan d'actions terrain (S.M.A.R.T.). Attestation délivrée : Attestation de fin de formation – Techniques de charcuterie artisanale (21h) , avec résultats aux évaluations.
Modalités et délai d’accès
Public & prérequis : bouchers/charcutiers ; bases de découpe + notions HACCP/PMS (vérifiées par positionnement). Pièces : formulaire d'inscription, devis & convention signés, pièce d'identité ; accord OPCO si financement. Processus : validation dossier & faisabilité atelier, convocation ; contrôle d'identité & émargement le jour J. Délais d'accès : ~20 jours après validation ; accéléré possible si places disponibles + financement confirmé.
Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation
Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.
Accessibilité
Lab Learning adapte l'accueil, le rythme, les supports et l'évaluation selon les besoins. Contact accessibilité : Lab Learning – 04 51 330 330 – sales@lab-learning.fr Étude de faisabilité en amont (sécurité en atelier, aménagements raisonnables, alternatives).
Programme conçu le 25 juin 2026 · mis à jour le 19 août 2026 · version 1.
