Hygiène alimentaire et prévention des risques – boulangerie

Professionnels du secteur de la boulangerie : boulangers, responsables de laboratoire, vendeurs, personnels en charge de la sécurité alimentaire.

Aucun prérequis spécifique. Une expérience en fabrication boulangère est un plus.

Jour 1 – Principes d'hygiène et méthode HACCP appliqués à la boulangerie (7 heures) Introduction (9h-9h30) • Présentation des objectifs de la formation. • Cadre réglementaire en hygiène alimentaire appliqué aux boulangeries. Risques microbiologiques et bonnes pratiques d'hygiène (9h30-11h) • Les dangers biologiques, chimiques et physiques en boulangerie. • Hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des équipements. Organisation du travail et marche en avant (11h-12h30) • Séparation des zones de travail. • Planification des étapes de fabrication pour limiter les contaminations. Méthode HACCP adaptée à la boulangerie (14h-16h) • Présentation des 7 principes HACCP. • Identification des dangers critiques sur les matières premières, fermentation, cuisson, refroidissement. Diagnostic initial et premières pistes d'amélioration (16h-17h) • Analyse des pratiques existantes. Jour 2 – Mise en place du PMS et gestion des non-conformités (7 heures) Élaboration du PMS spécifique boulangerie (9h-10h30) • Création de procédures : réception des matières premières, contrôle des températures, stockage. Atelier pratique : construction d'une trame de PMS (10h30-12h) • Rédaction collective de documents : fiches de contrôle, registres de nettoyage. Gestion des allergènes et traçabilité (14h-15h30) • Liste des allergènes communs en boulangerie. • Mise en place de procédures de traçabilité et prévention des contaminations croisées. Gestion des non-conformités et autocontrôles (15h30-17h) • Détection des anomalies. • Mise en place d'actions correctives (gestion des produits non conformes, retrait/rappel).

Modalités pédagogiques - Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. - Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. - Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Formation en intra-entreprise, sur le lieu de travail et l'équipement réel de l'établissement. Chaque module alterne : apports théoriques courts illustrés de cas du secteur ; démonstration par le formateur au poste de travail ; mise en pratique individuelle par le stagiaire sur son propre matériel, avec reprise des gestes non acquis ; questions-réponses ancrées dans le quotidien de l'équipe. Supports remis aux stagiaires (papier et portail en ligne). Positionnement individuel à l'entrée, évaluation des acquis en sortie ; adaptation du rythme et des modalités aux besoins repérés (niveau de français, situation de handicap — voir processus PROC-10).

Évaluation initiale des connaissances (diagnostic). Contrôle continu par exercices pratiques et mises en situation. Évaluation finale : quiz, validation des acquis, et synthèse.

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

Formation accessible aux personnes en situation de handicap, avec adaptations possibles selon les besoins.