Sécurité alimentaire en pâtisserie

Professionnels de la pâtisserie : Pâtissiers (artisanat / laboratoire) Responsables de laboratoire / chefs de production Gérants, responsables qualité, encadrants Personnel participant à la fabrication, au stockage, au conditionnement ou à la vente

Aucun prérequis obligatoire. Une expérience en production / vente en pâtisserie est recommandée.

1. Introduction HACCP & PMS en pâtisserie (1h) Enjeux sanitaires en pâtisserie : produits sensibles (crèmes, œufs, lait, préparations froides) Rappels réglementaires : responsabilités, autocontrôles, traçabilité, gestion documentaire Présentation des 7 principes HACCP et logique d'application “terrain”Livrable : grille simple de lecture HACCP / PMS 2. Identification des dangers et points critiques (1h30) Dangers biologiques : Salmonella (œufs), Listeria (froid), staphylocoques, contaminations croisées Dangers chimiques : allergènes, produits de nettoyage, migration matériaux/emballages (notions) Dangers physiques : corps étrangers (carton, plastique, métal, verre) Définition des étapes sensibles : réception, stockage, préparation, refroidissement, montage, vitrine, vente Détermination des mesures de maîtrise (CCP / PRPo / PRP selon méthode retenue)Atelier : cartographie simple du process de l'établissement 3. Mise en place / amélioration du PMS (2h) Contenu attendu d'un PMS opérationnel en pâtisserie Exemples de fiches et enregistrements : Réception matières premières (température, conformité, DLC) Stockage (froid positif/négatif, séparation, rotations, étiquetage interne) Refroidissement / remise en température (si concerné) Hygiène du personnel et nettoyage-désinfection (plan + traçabilité) Gestion des allergènes (procédures + affichage/infos) Organisation documentaire “simple et applicable” (éviter l'usine à gaz)Atelier : création/ajustement de 2 à 3 fiches PMS adaptées au site 4. Gestion des non-conformités (1h) Types de non-conformités fréquentes en pâtisserie : Températures vitrine / chambre froide non conformes Rupture de chaîne du froid DLC dépassée / étiquetage interne absent Risque allergènes (traces, contamination croisée, erreur d'information) Méthode de traitement : constat → action immédiate → corrective → préventive → traçabilitéMise en situation : étude de cas + plan d'actions 5. Contrôles et bonnes pratiques en laboratoire / boutique (1h) Contrôles essentiels : relevés T°, vérifs visuelles, gestion des flux, rangement, séparation, FIFO Bonnes pratiques : hygiène des mains, tenue, matériel dédié, gestion du linge/essuies Focus allergènes : organisation, nettoyage, stockage, information consommateurExercice : check-list d'autocontrôle “1 minute / jour” 6. Atelier pratique & échanges + synthèse (30 min) Simulation : rédaction d'une fiche PMS + remplissage d'un enregistrement type Questions / réponses Engagements et plan d'amélioration immédiat (actions à J+7)

Modalités pédagogiques - Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. - Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. - Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Exposés interactifs courts (apports ciblés) Études de cas issues de situations réelles Mises en situation et ateliers d'écriture (fiches PMS, enregistrements) Échanges de pratiques et construction de solutions applicables dès le retour en poste

Positionnement en début de formation (pratiques actuelles + attentes) Évaluations formatives : exercices pratiques et corrections guidées pendant la session Quiz final (ou QCM) en fin de session Validation : atteinte des objectifs via grille de vérification (fiches produites + réponses quiz) Attestation délivrée : Attestation de fin de formation (avec compétences abordées)

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

La formation est adaptable aux personnes en situation de handicap (rythme, supports, organisation, modalités). Contact : sales@lab-learning.fr / 04 51 330 330 (pour mise en place des aménagements).