Techniques de charcuterie artisanale

Public visé : bouchers, charcutiers, vendeurs préparateurs, responsables de laboratoire.

Prérequis : bases en découpe/transformation et notions d'hygiène alimentaire (HACCP/PMS).

Jour 1 – Fondamentaux & préparations de base (7h) Objectifs du jour : sécuriser les bases techniques et d'hygiène, lancer les premières fabrications. Matin (3h30) Panorama des produits de charcuterie (cuit, cru, sec, fumé) et rappels réglementaires. Matières premières : choix des muscles, gras, boyaux, épices, aides technologiques autorisées. Outils & équipements : hachoir, cutter, poussoir, étuve, fumoir, sonde, balances, traçabilité. Atelier pratique 1 : rillettes & pâté de campagne (pesée, assaisonnement, cuisson contrôlée). Après-midi (3h30) Salaison/marinade : principes, temps, sel/épices/sucres ; gestion des températures. Atelier pratique 2 : saucisson à cuire (hachage, mélange, poussage, bridage). Hygiène de poste : plan de nettoyage-désinfection, zones propres/sales, enregistrements. Point contrôle : check-list BPH (bonnes pratiques d'hygiène) et traçabilité lot. Jour 2 – Cuissons, fumage & conservation (7h) Objectifs du jour : maîtriser les traitements thermiques, le fumage et la conservation. Matin (3h30) Cuissons : au bain, à la vapeur, à cœur ; gestion des courbes T°/temps, refroidissement rapide. Atelier pratique 3 : jambon cuit (salage, moulage/ficelage, cuisson, refroidissement). Rendements & pertes : calculs simples, fiches de suivi, ajustements de recettes. Après-midi (3h30) Fumage : à chaud vs à froid, sciures/bois, ventilation, sécurité et organoleptique. Séchage : hygrométrie, flux d'air, risques (flores, dessèchement). Atelier pratique 4 : boudin & saucisses fumées (fabrication + fumage contrôlé). Analyse sensorielle : critères visuels/olfactifs/goûts/textures, grille d'évaluation. Jour 3 – Création de gamme, étiquetage & performance (7h) Objectifs du jour : construire une offre rentable et conforme, prête à la vente. Matin (3h30) Création de recettes : spécialités régionales/saisonnières, déclinaisons (épices, textures). Atelier pratique 5 : terrine “signature” (mise au point recette + fiche de fabrication). Étiquetage & traçabilité : dénominations, listes d'ingrédients/allergènes, DLC/DLUO, lots. Après-midi (3h30) Merchandising & présentation : vitrines, PLV, story produit, photos simples. Pricing & marges : coûts matière, coef, seuil de rentabilité, mix-produit. Étude de cas : construire une mini-gamme (5–8 références) avec prix & rotations. Restitution & dégustation : pitch commercial + évaluation finale des acquis.

Modalités pédagogiques - Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. - Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. - Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Durée totale : 21h (3 jours × 7h). Horaires indicatifs : 09h00–12h30 / 14h00–17h30. Modalité pédagogique : Présentiel (labo équipé ou salle louée + démonstrations). Lieu de réalisation : Locaux Lab Learning ou salle/laboratoire loué et équipé. Effectif conseillé : 4 à 8 participants.

Avant la formation : questionnaire de positionnement (connaissances, pratiques, attentes). Pendant : observation continue en atelier (gestes, hygiène, sécurité, conformité recette). Après : Évaluation finale (45 min) : réalisation d'une préparation + fiche de fabrication + mini pitch de vente ; QCM court “hygiène & procédés”. Restitution individuelle : points forts / axes de progrès / plan d'actions terrain (S.M.A.R.T.). Attestation délivrée : Attestation de fin de formation – Techniques de charcuterie artisanale (21h) , avec résultats aux évaluations.

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

Lab Learning adapte l'accueil, le rythme, les supports et l'évaluation selon les besoins. Contact accessibilité : Lab Learning – 04 51 330 330 – sales@lab-learning.fr Étude de faisabilité en amont (sécurité en atelier, aménagements raisonnables, alternatives).