Sécurité alimentaire et maîtrise des risques sanitaires en boucherie

Cette formation s'adresse à : Bouchers salariés ou indépendants. Apprentis en boucherie. Personnel travaillant en laboratoire de préparation ou de découpe. Responsables de commerce alimentaire. Personnel manipulant, stockant, préparant ou vendant des denrées alimentaires. Toute personne intervenant dans un environnement de production alimentaire nécessitant la maîtrise des risques sanitaires.

Aucun prérequis technique spécifique n'est exigé. Il est toutefois recommandé que le participant : Exerce ou envisage d'exercer une activité en lien avec la manipulation de denrées alimentaires. Comprenne les consignes professionnelles de base en français. Soit en capacité de participer à des études de cas, échanges collectifs et mises en situation.

Module 1 — Cadre réglementaire et responsabilités Durée : 1h Objectif du module :Comprendre le cadre réglementaire applicable à l'hygiène alimentaire et identifier les responsabilités de l'entreprise et des salariés en matière de sécurité sanitaire. Contenu abordé : • Présentation des principes du Paquet Hygiène. • Obligations réglementaires applicables aux professionnels manipulant des denrées alimentaires. • Responsabilités de l'entreprise en matière de sécurité alimentaire. • Responsabilités individuelles des salariés dans l'application des bonnes pratiques. • Notion d'obligation de résultat en matière de sécurité sanitaire. • Lien avec les contrôles officiels et les risques en cas de non-conformité. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés de cas concrets du secteur. • Analyse en groupe des documents réels de l'établissement (registres, étiquettes, affichages, DUERP). • Atelier collectif : mise à jour des documents avec les stagiaires.

Module 2 — Identification des dangers et risques Durée : 1h15 Objectif du module :Identifier les principaux dangers pouvant affecter la sécurité des denrées alimentaires et comprendre leurs conséquences sur la santé du consommateur. Contenu abordé : • Définition d'un danger et d'un risque en sécurité alimentaire. • Présentation des dangers biologiques : salmonelles, listeria, staphylocoques, etc. • Notions de base en microbiologie alimentaire. • Conditions favorisant le développement des micro-organismes. • Identification des dangers chimiques : produits d'entretien, résidus, allergènes, contaminations accidentelles. • Identification des dangers physiques : corps étrangers, plastique, métal, verre, os indésirables. • Analyse de cas réels ou exemples d'intoxications alimentaires. • Conséquences possibles pour le consommateur, l'entreprise et les salariés. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 3 — Contamination croisée et gestion des flux Durée : 1h15 Objectif du module :Comprendre les mécanismes de contamination croisée et organiser les flux de production afin de limiter les risques sanitaires. Contenu abordé : • Définition de la contamination directe et indirecte. • Principaux types de contamination croisée. • Risques liés au contact entre produits crus, produits cuits, matériel, surfaces et mains. • Organisation des flux : personnes, matières premières, produits finis, déchets et matériel. • Distinction entre zones propres et zones sales. • Gestion des circuits pour éviter les croisements à risque. • Analyse d'un plan de laboratoire ou d'une zone de production. • Identification des points sensibles et propositions d'amélioration. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 4 — Traçabilité et gestion des produits Durée : 1h15 Objectif du module :Comprendre les exigences de traçabilité et appliquer les bonnes pratiques de gestion des produits alimentaires tout au long de leur cycle de vie. Contenu abordé : • Définition et objectifs de la traçabilité alimentaire. • Informations essentielles à suivre : origine, lot, fournisseur, date de réception, date d'utilisation. • Lecture et compréhension des étiquetages. • Différence entre DLC et DDM. • Gestion des dates, rotations de stock et méthode FIFO. • Utilisation et tenue des registres ou documents de suivi. • Gestion des non-conformités produits. • Procédure de retrait ou rappel produit. • Importance de l'archivage des éléments de traçabilité. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 5 — PMS et autocontrôles Durée : 1h15 Objectif du module :Comprendre le rôle du Plan de Maîtrise Sanitaire et savoir utiliser les autocontrôles pour sécuriser les pratiques professionnelles. Contenu abordé : • Présentation du Plan de Maîtrise Sanitaire. • Rôle du PMS dans la prévention des risques alimentaires. • Les grands éléments du PMS : bonnes pratiques d'hygiène, plan de nettoyage, traçabilité, gestion des températures, lutte contre les nuisibles. • Enregistrements à réaliser : températures, nettoyage, réception, refroidissement, non-conformités. • Notion de points critiques et de points de vigilance. • Contrôle des CCP lorsque ceux-ci sont identifiés. • Gestion des écarts et mise en place d'actions correctives. • Archivage des documents et preuves de maîtrise sanitaire. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 6 — Mise en situation : cas concrets Durée : 1h30 Objectif du module :Mettre en application les connaissances acquises à travers des situations professionnelles concrètes et construire une réponse adaptée face à un risque sanitaire. Contenu abordé : • Étude d'un cas d'intoxication alimentaire. • Identification des causes possibles de contamination. • Analyse des erreurs ou écarts dans les pratiques. • Jeu de rôle décisionnel : réagir face à une non-conformité ou une alerte sanitaire. • Choix des actions immédiates à mettre en œuvre. • Élaboration d'un plan correctif simple. • Priorisation des actions selon le niveau de risque. • Débriefing collectif et consolidation des bonnes pratiques. Modalités pédagogiques • Démonstration par le formateur au poste de travail, sur l'équipement réel de l'établissement. • Mise en pratique individuelle immédiate (relevés, autocontrôles, plan de nettoyage), reprise des gestes non acquis. • Études de cas tirées du fonctionnement de l'établissement.

Module 7 — Évaluation finale et conclusion Durée : 30 min Objectif du module :Vérifier l'acquisition des connaissances, consolider les notions essentielles et clôturer la formation. Contenu abordé : • Évaluation finale sous forme de QCM, quiz ou étude de cas courte. • Correction collective et clarification des points de difficulté. • Synthèse des notions clés de la formation. • Tour de table sur les acquis et les actions à mettre en place. • Recueil des impressions des participants. • Remise de l'attestation de formation. Modalités pédagogiques • Apports théoriques courts illustrés d'exemples du secteur. • Mise en pratique accompagnée sur le poste de travail réel. • Questions-réponses ancrées dans le quotidien de l'équipe.

La formation alterne entre apports théoriques, échanges interactifs et mises en application concrètes afin de favoriser l'appropriation des notions par les participants. Les méthodes utilisées comprennent notamment : Apports théoriques structurés. Échanges avec les participants. Questions-réponses. Analyse de situations professionnelles. Études de cas. Lecture et analyse de documents professionnels. Analyse d'un plan de laboratoire ou d'une zone de production. Jeu de rôle décisionnel. Élaboration d'un plan correctif. Débriefing collectif. Évaluation finale des acquis.

L'évaluation des acquis est réalisée tout au long de la formation et en fin de parcours. Elle peut comprendre : Questions orales pendant les modules. Exercices d'identification des risques. Analyse de cas concrets. Lecture d'étiquetage et de documents de traçabilité. Analyse d'un plan de laboratoire. Élaboration d'un plan correctif. Participation au jeu de rôle décisionnel. QCM, quiz ou étude de cas finale. Les critères d'évaluation portent notamment sur la capacité du participant à : Identifier les principaux dangers sanitaires. Comprendre les responsabilités réglementaires. Repérer les situations de contamination croisée. Appliquer les principes de traçabilité. Comprendre le rôle du PMS et des autocontrôles. Identifier une non-conformité. Proposer des actions correctives adaptées.

Inscription possible jusqu'a 14 jours avant le début de la formation

Les dates de session sont planifiées avec votre établissement, en intra comme en inter : contactez-nous pour un calendrier adapté à votre activité.

Lab Learning veille à rendre ses formations accessibles aux personnes en situation de handicap. Lors de l'inscription, les besoins spécifiques du participant peuvent être étudiés afin d'adapter, lorsque cela est possible, les modalités d'accueil, les supports pédagogiques, le rythme de formation, les exercices pratiques et les modalités d'évaluation. Si les adaptations nécessaires ne peuvent pas être mises en œuvre directement, Lab Learning pourra orienter le participant vers les interlocuteurs ou structures compétentes. Référent handicap : HAKIM KARROUCH Contact : contact@lab-learning.fr